Semakin banyak koki di seluruh dunia meminjam teknik, resep, dan bahan-bahan dari masakan Kanton, dan menggunakannya secara halus atau terang-terangan dalam hidangan yang beragam seperti Italia, Turki, Jerman, dan Jepang.
Koki yang mengambil inspirasi dari budaya lain, tentu saja, bukan hal baru, tetapi masakan lain telah mendominasi keahlian memasak global, dari Prancis dan Spanyol hingga New Nordic dan Jepang.
Pendekatan memasak Cina sebagian besar tetap tertutup, tinggal di dapur Cina. Beberapa koki Barat telah dilatih di dapur memasak masakan Kanton atau masakan Cina regional lainnya, atau mengintegrasikan pengaruh mereka ke dalam masakan mereka. Tapi ini sekarang berubah.
Tim Raue, di Berlin, Jerman, adalah salah satu koki Eropa pertama yang memadukan masakan Asia dan Eropa di tingkat santapan mewah ketika ia membuka hot spot eponimnya, yang sekarang berbintang dua Michelin, pada tahun 2010. Masih hari ini ia terkenal karena kontemporernya mengambil dim sum, seperti pangsit dengan jamur bambu, kerang dan peterseli, ditampilkan pada menunya.
David Muño, pemenang tiga kali penghargaan “koki terbaik dunia” di The Best Chef Awards, adalah pelari terdepan lainnya, membuka apa yang sekarang menjadi DiverXO bintang tiga Michelin-nya, di Madrid, Spanyol, pada tahun 2007. Muño bahkan menamai restorannya dengan saus XO tercinta di Hong Kong setelah dia “jatuh cinta” padanya lebih dari dua dekade lalu.
Saus XO adalah ekspor Kanton yang semakin populer dengan banyak koki menggunakan atau terinspirasi oleh bumbu. Di Matera, Singapura, koki Jerman Bjoern Alexander, yang sebelumnya bekerja di bawah Raue, memasak masakan Italia modern dengan aksen Cina dan Jepang dan menyajikan hidangan udang merah utuh dengan roti wijen dan saus XO buatan sendiri.
Tempat populer Nordik Noma, pemenang lima kali penghargaan Restoran Terbaik Dunia yang berbasis di Kopenhagen oleh World’s 50 Best Restaurants, telah menciptakan saus XO vegan dari labu asap, tomat kering, mawar, dan merica liar untuk rangkaian masakan rumahannya, yang tersedia secara online.
Pinjaman ini mungkin menginspirasi koki dan menggoda selera baru di seluruh dunia, tetapi apa artinya bagi masakan Kanton? Dalam menghadapi urbanisasi Hong Kong yang berkelanjutan, dan integrasi penuh kota yang akan datang dengan daratan, beberapa orang telah menyatakan ketakutan bahwa masakan Kanton mungkin hilang, atau keasliannya diencerkan.
Dengan koki internasional sekarang menggunakan unsur-unsur masakan Kanton dalam hidangan mereka sendiri, akankah ini memperkeruh batas-batas makanan Kanton, dan mengancam keberadaan atau kemurniannya?
Bagi koki Andrew Wong, dari A.Wong London, satu-satunya restoran Cina berbintang dua Michelin di luar Asia, mendefinisikan apa makanan Kanton tradisional di tempat pertama bisa sulit, karena ini adalah masakan yang telah menjadi “spons” masakan Cina regional lainnya dan pengaruh kolonial atas sejarahnya.
Konsep “tradisional” juga tidak mudah untuk dibatasi – definisi dapat berubah tergantung pada apakah itu mengacu pada teknik memasak, bahan atau resep. Oleh karena itu, mempertahankan keaslian masakan Kanton tampaknya salah tempat.
“Bagi saya, dim sum adalah bentuk teknik dan keterampilan paling murni dalam repertoar Kanton, dan saya merasa bahwa sementara orang mencoba untuk memungkinkan ekspresi, mereka juga mengawasi batas imajiner dari apa yang dapat diterima,” kata Wong dalam sebuah episode XO Soused, podcast tentang teknik dan hidangan dari dapur Cina profesional.
“Saya mencoba untuk tidak memikirkan berapa banyak kemurnian yang ada, melainkan berapa banyak dari apa yang umumnya dianggap ‘masakan Kanton tradisional’ yang akan kita lihat dalam masakan internasional magang dalam 30 tahun: berapa banyak koki di Spanyol, Italia atau Amerika Latin yang menggunakan resep dan teknik Kanton, seperti untuk ayam rebus kedelai, babat sapi rebus atau bebek Peking, atau menggunakan tepung kastanye air, tepung tapioka, tepung ubi jalar dalam masakannya.”
Koki Cina eksekutif di T’ang Court bintang tiga Michelin Wong Chi-fai, yang telah bersama restoran Langham Hotel sejak bergabung sebagai koki junior yang menghadap kapal uap hampir dua dekade lalu, mengatakan dia merasakan stereotip tentang masakan Kanton.
“Orang-orang percaya bahwa itu harus dan hanya bisa klasik dan tradisional, sementara saya percaya bahwa pemikiran inovatif atau gaya kontemporer dapat membawa lebih banyak variasi dan kemungkinan untuk masakan Kanton,” katanya.
“Saya melihat banyak koki muda berbakat Tiongkok mencoba membawa lebih banyak ide karena mereka telah melihat dunia, jauh lebih banyak daripada apa yang kita lihat ketika kita berada di usia mereka 20 atau bahkan 30 tahun yang lalu. Dan bukan untuk koki untuk mengatakan apakah itu pendekatan yang tepat atau tidak – tamu dan pasar akan memberi tahu Anda. “
Bagi Wong, keaslian dan inovasi dapat bekerja bersama-sama, saling melengkapi.
“Variasi seharusnya tidak menjadi musuh tradisi. Pasar cenderung mencari ide atau kreasi baru, tetapi itu tidak berarti gaya tradisional diencerkan atau kurang penting, pada kenyataannya, itu membuat hidangan klasik menjadi lebih berharga dan signifikan, “katanya. “Di T’ang Court kami tetap berpegang pada resep dan teknik tradisional untuk para tamu yang menghargai gaya klasik, dan kami akan terus melakukannya untuk menjaga warisan.”
Jacky Chung Chi-keung, koki eksekutif Cina di Yue, di Sheraton Hong Kong Tung Chung, di Lantau, sama-sama tidak terganggu oleh koki – apakah Cina atau tidak – mengambil masakan Kanton ke arah yang baru.
“Ini tidak hanya menginspirasi tetapi juga membawa saya senang melihat teknik memasak Kanton menjadi semakin populer di seluruh dunia,” katanya. “Peningkatan popularitas menandakan apresiasi yang semakin besar terhadap cita rasa yang lembut, teknik yang tepat, dan kesenian yang diwujudkan oleh masakan Kanton. Ini adalah bukti kekayaan dan keragaman tradisi kuliner Tiongkok dan berfungsi sebagai jembatan untuk pertukaran budaya melalui makanan.”
Tentu saja dari posisi penghargaan bahwa Coolino mengadopsi teknik Kanton (meskipun berasal dari Cina utara) untuk memasak merpatinya. Dia tinggal di Hong Kong selama lima tahun, bekerja sebagai chef de cuisine di restoran Italia Grissini yang sangat dicintai, di Grand Hyatt Hong Kong. Selama istirahat, dia akan menghabiskan waktu di dapur restoran Kanton hotel, menyaksikan para koki menyiapkan bebek.
“Hong Kong adalah bagian dari hati saya, saya merasa mungkin saya setengah Kanton, dan tinggal di sana memberi saya kesempatan untuk menjadi internasional, untuk membuka pikiran saya,” katanya. “Saya orang Italia yang bangga jadi saya tidak bisa mengubah metode memasak saya terlalu banyak, tetapi berada di Hong Kong membuat saya mencoba hal-hal yang tidak pernah saya duga.”
Sementara di Hong Kong para koki mencampur kecap, madu, mirin dan cuka untuk kulit mereka. Coolino menukar beberapa bahan untuk produk Italia termasuk minyak zaitun dan vermouth yang bersumber dari Prato terdekat, yang dibumbui dengan buah-buahan lokal.
Bebek untuk dipanggang dapat berulang kali disikat dengan glae dan digantung di ruang bawah tanah selama 48 jam, tetapi untuk burung yang lebih kecil, Coolino mengurangi waktu sekitar setengahnya. Dia kemudian memanggang merpati dan melumurinya dengan campuran yang sama. Teknik ini membawa kerenyahan yang nyata pada kulit burung.
“Apa yang saya pelajari dari masakan Kanton tidak mengubah metode saya, tetapi memperbaikinya,” katanya.
Tutak, yang juga memimpin Turk Fatih Tutak, satu-satunya restoran bintang dua Michelin di Turki, seperti Coolino tinggal dan bekerja di Hong Kong, serta Beijing dan Qingdao, dan mengembangkan apresiasi yang mendalam untuk masakan Cina regional.
Dalam perjalanan melalui China, ia sangat terkesan dengan makanan Uighur di Xinjiang, di barat laut China. Uighur adalah kelompok etnis Turki yang berasal dari Asia Tengah dan Timur dan masakannya mempertahankan hubungan yang kuat dengan tradisi Turki.
Terinspirasi oleh masakan Jalur Sutra, Gallada mengeksplorasi hubungan antara makanan Cina dan Turki, dan Tutak mengintegrasikan berbagai pendekatan dari seluruh Cina, termasuk Kanton. Dapurnya memiliki oven uap dan bagian-bagian untuk pangsit bergaya Kanton dan untuk memasak wajan, untuk hidangan seperti pangsit daging sapi renyah dengan mentega pedas dan yogurt umami, dan hati domba goreng wajan dengan merica dan kentang.
“Keterampilan teknis sangat tinggi dalam masakan Kanton, saya akan mengatakan bahkan lebih daripada dalam bahasa Jepang atau Prancis. Sulit untuk membuat hidangan Kanton sempurna,” kata Tutak. “Kami belajar membuat adonan pangsit dari koki Cina di hotel Peninsula di Hong Kong, Paris dan London, kemudian saya membuat isian kami sendiri yang lebih modern dan sederhana dengan bahan-bahan berkualitas tinggi.”
Restoran ini juga melakukan fermentasi sendiri untuk saus dan bumbu seperti minyak cabai, acar cabai dan garum saus ikan. Tutak juga membuat saus XO-nya sendiri, yang disebut TurkXO; karena ham Jinhua dan anggur Shaoxing sulit ditemukan di Turki, ia menggunakan daging alternatif, yang ia kombinasikan dengan makanan laut kering, cabai, bawang putih, dan bawang merah.
“Tamu Tionghoa kami menyukainya,” katanya.
Masakan Kanton memiliki sejarah yang membentang lebih dari 1.000 tahun, berkembang selama berabad-abad dengan menyerap pengaruh dari budaya makanan lainnya. Kehadirannya yang meningkat di dapur fine dining di seluruh dunia menunjukkan evolusi ke arah lain – budaya makanan lain sekarang meminjam teknik dan resepnya. Tidak perlu dilihat sebagai ancaman.
“Sejarah masakan Kanton yang mengakar, karakteristik unik, dan pengakuan global memberikan jaminan bahwa masakan ini akan bertahan dan tetap menjadi tradisi kuliner yang signifikan selama bertahun-tahun yang akan datang,” kata Chung.